Topinambur ist eine gesunde Knolle. Bis ins 19. Jahrhundert war er eine wichtige Nutz- und Futterpflanze. Kartoffeln haben ihn dann verdrängt, da diese einfacher zu lagern sind. Heute wird er wieder häufiger, vor allem von Bio-Betrieben angebaut.
Ein Nachteil ist, dass es bei der Verdauung häufig zu Blähungen kommt. Hier kommt die milchsaure Gärung ins Spiel: Nachdem Laktobazillen die enthaltenen Kohlehydrate aufgespalten haben, wird Topinambur durch diese Art der Fermentation leichter verdaulich und somit besser verträglich.
Topinambur – eine tolle Knolle
Botanik und Herkunft
Topinambur (Helianthus tuberosus) gehört zu den Korbblütlern.
Er ist mehrjährig, krautig und wird bis zu 3 m hoch. Die Blüten ähneln denen der Sonnenblumen. Blütezeit ist, wenn eine bestimmte Tageslänge unterschritten wird – das kann in Mitteleuropa im August sein. Je nach Witterung verzögert sich die Blüte bis in den Oktober, in manchen Jahren wird der Blütenbeginn abrupt vom Frost beendet. Der Trieb mit Blättern und Blüten selbst ist einjährig und stirbt im Herbst ab.
Die Knollen überstehen, sofern sie tiefer im Boden liegen, Winterfröste bis zu -30°C. Sie gedeihen in nahezu jedem Boden, nur zu feucht mögen sie nicht. In tiefgründigen Böden ist die Ernte der Knollen einfacher.
Topinambur wird zu den Neophyten gezählt, da er häufig verwildert und seine unterirdischen Ausläufer einen unbändigen Ausbreitungsdrang haben. Auch Teile der Knollen und winzige Knollen treiben aus. Bei Anbau sollten Wurzelsperren rund um das vorgesehene Beet gesetzt werden.
Helianthus tuberosus stammt ursprünglich aus Nord- und Mittelamerika. 1610 schickten in Kanada lebende französische Auswanderer einige ihrer damals noch unbekannten Knollen nach Europa. Sie hatten eine Hungersnot mit deren Hilfe überlebt. 1612 kamen diese Knollen dann nach Paris. Zu dieser Zeit war zufällig der Vertreter eines indigenen Volks in Brasilien, die Tupinambá, zu Besuch. So wurde nach diesem Volk die „Indianerkartoffel“ benannt. Zur selben Zeit gelangten auch Knollen in den Vatikan zu einer Sammlung. Dort wurde ihnen der Name girasole articiocco (Sonnenblume-Artischocke) gegeben. Aus diesen Wörtern entstand im englischen Sprachraum die Bezeichnung Jerusalem-Artischocke.
Bis ins 19. Jahrhundert war Topinambur in Europa eine wichtige Nutz- und Futterpflanze. Dann wurde er von der Kartoffel verdrängt, da diese einfacher zu lagern ist. (Topinambur-Knollen müssen in Sand oder Erde gelagert werden. An der Luft, auch im Kühlschrank, werden sie innerhalb weniger Tage weich.) Heute wird er vor allem in kleinen Betrieben, häufig in Bio-Landwirtschaft, wieder kultiviert und verkauft.
Es gibt viele verschiedene Sorten, von bräunlichen, gelben über rötliche bis zu lila Schalen. Das Fruchtfleisch ist immer weiß. Einen besonders feinen Geschmack sollen die helleren Sorten haben.
Inhaltsstoffe
Topinambur enthält viele verschieden Vitamine und Mineralstoffe. Besonders reich ist er an Eisen und Kalium, der Vitamin B1-Gehalt ist auch hoch. Er enthält etwa 0,4% Fett, 2% Eiweiß und 17% Kohlenhydrate – davon der Großteil in Form von Ballaststoffen, Inulin und Oligofructose. Diese zwei werden nicht im Dünndarm aufgespalten, wie andere Kohlehydrate, sondern gelangen unversehrt in den Dickdarm und dienen dort den nützlichen Darmbakterien als Nahrung. So fördern sie eine gesunde Darmflora.
Laut einer belgischen Studie wird durch Inulin und Oligofructose auch die Aufnahme und Verwertung von Calcium signifikant erhöht (Erhöhung des Calciumanteils im Knochen und Steigerung der Knochendichte).
Auch für Diabetiker ist der Genuss von Topinambur ideal, da der Blutzuckerspiegel durch Inulin kaum beeinflusst wird und eine gesunde Darmflora sich günstig auf den Diabetes auswirkt.
Die enthaltenen Polyphenole in Blättern und Blüten sollen eine antioxidative, entzündungshemmende und krebsvorbeugende Wirkung haben. Die Blätter sollen auch weitere gesunde sekundäre Pflanzenstoffe beinhalten, wie z.B. Sesquiterpenlactone (Wirksamkeit gegen krankmachende Bakterien, Viren, Pilze und Tumor).
Genauere Informationen zu Inhaltsstoffen findest du hier:
https://www.zentrum-der-gesundheit.de/ernaehrung/lebensmittel/gemuese/topinambur
Verwendung und Anwendung
Wie bereits unter dem Punkt „Inhaltsstoffe“ erwähnt, ist Topinambur ein empfehlenswertes Gemüse für Diabetiker. Auch bei erhöhten Cholesterinwerten und Übergewicht erweisen sich die reichlichen Ballaststoffe des Topinambur als optimales Gemüse.
In der Volksheilkunde soll sich die „Erdartischocke“ auch bewährt haben. Wobei hier nicht nur die Knollen, sondern auch Blätter und Blüten verwendet werden:
– Magen-Darm-Beschwerden (kurmäßige Anwendung 2 – 4 Wochen von zerkauter, roher Knolle vor jeder Mahlzeit oder frisch gepresstem Saft aus Knollen vor der Hauptmahlzeit)
– Rheuma (Auflage mit frisch gepresster Knolle)
– Kraftlosigkeit und Schlaflosigkeit (Sud aus frischen Blüten)
– trockener Haut und Ekzemen (Auflage mit frisch geriebener Knolle oder Bad mit Aufguss aus Stängeln und Blättern)
Achtung bei Fructose–Intoleranz. Hier sollte vorsichtig mit einer kleinen Menge begonnen werden, um die Verträglichkeit zu testen.
Viele Menschen reagieren auf den Genuss von Topinambur mit (nicht schmerzhaften) Blähungen. Auch hier empfiehlt sich eine langsame Gewöhnung an die Ballaststoffe, vor allem an das Inulin. Fermentieren und würzen mit Fenchel, Kümmel u.ä. können auch gute Dienste leisten.
In der Küche kann Topinambur sowohl roh als auch gekocht, gebraten oder frittiert genossen werden. Nachdem die Schale sehr dünn ist, kann sie mitverwendet werden.
Sehr empfehlenswert ist eine Art Waldorf-Salat; also grob roh geraspelt, gemischt mit Karotten, Sellerie und Äpfeln, dazu Walnussstücke.
Einfach nur am Stück, wie ein Apfel, ist der Topinambur eine feine Zwischenjause.
Als Beilage gegart oder als Zutat in Eintöpfen und Suppen.
Fermentierter Topinambur
Nach einer Idee von Dietmar Fiebrandt
Menge für ein 1 L -Weckglas
Zutaten
600 g Topinambur
1/2 große oder 1 kleine rote Pfefferoni
Ca. 120 g Porree in Ringen (oder 2 Frühlingszwiebel)
1/2 bis 1 kleine Knoblauchzehe fein gehackt
12 g gehackter Ingwer
60 ml Wasser
14 g Salz
1 x 1 L- Tulpen-Weckglas (bei Verwendung eines Sturzglases oder Bügelglases passt der Deckel RR80 nicht als Beschwerung; du müsstest Alternativen, wie Glas-Teelichthalter oder ähnliches suchen)
1 Weckglasdeckel RR80 mit Küchengarn umwickelt (oder Gläser mit knapp weniger Durchmesser als die Einlegegläser)
Bei Bedarf Glas-Deko-Steine
Zubereitung
- Den kleineren Glasdeckel in 3 Runden kreuzförmig mit dem Küchengarn umwickeln (Beginn auf bedruckter Seite) und mittig (auf nicht bedruckter Seite mit vertiefter Mitte) verknoten.
- Neue Weckglas-Teile, umwickelte Deckel und ev. Glas-Deko-Steine mit kochend heißem Wasser spülen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Bereits verwendete Materialien, die sauber gewaschen sind, müssen nicht ausgekocht werden. Wir arbeiten mit den natürlicherweise in unserer Umgebung vorkommenden Keimen.
- Topinambur reinigen und / oder waschen, gut abtropfen lassen.
- Pfefferoni entkernen, in Scheiben schneiden.
- Salz im zimmerwarmen Wasser auflösen.
- Topinambur in dünne Scheiben hobeln. In einer Schüssel mit Pfefferoni, Porree, Knoblauch und Ingwer mischen.
- Nun die Masse fest in das saubere Glas schlichten, gut andrücken. Salzwasser darüber gießen. Beschwerung einlegen. Vorsichtig auf den Glasboden klopfen, damit möglichst alle Luftbläschen aufsteigen können. Befüllung bis maximal 4 cm unter dem oberen Glasrand. Beschwerung fest auf das Gemüse drücken, bis das Salzwasser etwa fingerbreit über den Samen steht. Wenn der Deckel obenauf schwimmt, mit Glassteinen beschweren. Glas nun mit Gummi, Deckel und Klammer schließen.
- Bei Zimmertemperatur mit einem Tuch zugedeckt 7 Tage fermentieren lassen. Dazu die Gläser am besten auf einen Teller stellen, falls der Inhalt „überschäumt“. (Kostprobe nehmen; bei Bedarf die Gärung bei Zimmertemperatur verlängern)
- Dann 2 Monate im Kühlschrank lagern. Erst in dieser Zeit entwickelt sich das Aroma so richtig gut.
- Inhalt immer mit sauberem Besteck entnehmen, danach die Beschwerung wieder fest auf das Gemüse drücken. Es sollte der Flüssigkeitsspiegel über dem Gemüse stehen. Falls nötig, Salzlake nachfüllen.
Hält im Kühlschrank mindestens 1 Jahr.
Milchsauer vergorener Topinambur gehört zu meinen „Lieblings-Fermenten“. Es würde mich freuen, wenn auch du daran Gefallen findest.
Viel Spaß beim Nachmachen und gutes Gelingen!
Literaturhinweis
„Gemüse haltbar machen durch Fermentieren. Immunsystem stärken durch gesunde Ernährung“ von Dietmar Fiebrandt, 2. Auflage 2020, SüdOst Verlag in der Battenberg Gietl Verlag GmbH, Regenstauf