Verbindet mich der „Röhrlsalat“ mit meiner Kindheit in der Steiermark, so ist für mich der Bärlauch der Inbegriff von Frühjahr in Vorarlberg. Bärlauchsuppe ist im Frühjahr auf beinahe jeder Speisekarte im Ländle zu finden. Der Bärlauch wächst hier gebietsweise in Riesenmengen.
Jetzt, Mitte März, sind die Pflanzen noch zart und der Knoblauchgeschmack zwar intensiv, aber doch milder als in älteren und größeren Blättern. Darum ist jetzt die ideale Zeit um Bärlauch für Salate, Aufstriche und Pesto zu sammeln.

Leider gibt es jedes Jahr in Österreich aber auch Todesfälle nach dem Genuss von vermeintlichen Bärlauch-Gerichten.
Damit dir das als Sammler*in nicht passiert, stelle ich dir gleich zur Einleitung die giftigen Doppelgänger vor:

Achtung Doppelgänger!

Leider sterben immer wieder Bärlauchsammler, weil sie fatalerweise Blätter von Herbstzeitlose oder Maiglöckchen miternten und essen.
Auch Tulpenblätter sind giftig, ihr Genuss soll ebenfalls schon tödlich geendet haben.
Die Blätter des Aronstabs sehen zwar ganz anders aus als Bärlauchblätter. Da sie aber am gleichen Standort wachsen, können sie bei unachtsamem Sammeln mit in den Sammelkorb geraten. Der Aronstab ist für Menschen nicht tödlich giftig, löst aber sehr unangenehme Krankheitserscheinungen aus.

Maiglöckchen

Die Blätter des Maiglöckchens wachsen paarweise aus einem Stängel

Vor der Blüte wäre wegen der Ähnlichkeit der Blätter zu jenen des Bärlauchs eine Verwechslung für unerfahrene Sammler leicht möglich.
Maiglöckchen wachsen wie alle in diesem Beitrag erwähnten Doppelgänger an ähnlichen Standorten.
Sie riechen nicht nach Knoblauch. Auch diese Eigenschaft teilen sie mit den anderen Doppelgängern. Was aber nach dem Ernten einiger Blätter Bärlauch auch nicht weiterhilft, da dann bereits die Finger stark „duften“. Also ganz genau hinsehen! Maiglöckchen wachsen eingerollt aus dem Boden, die Blätter entspringen paarweise einem Stängel. Sie greifen sich etwas derber an.

Die ganze Pflanze, besonders die Blüten und Beeren sind giftig.
Bei Berührung des Maiglöckchens kann es zu Hautreizungen kommen.
Das Maiglöckchen enthält stark giftige Glykoside. Diese wirken vor allem auf das Herz-Kreislaufsystem. Verzehrt bewirken sie anfangs Übelkeit, Benommenheit und Herzrhythmusstörungen. Puls und Blutdruck steigen stark an. Anschließend kommt es zu einem Kreislaufkollaps bis schlimmstenfalls zu Atem- und Herzstillstand.
Rechtzeitig erkannt ist eine Vergiftung medizinisch mit einem Gegengift behandelbar.

Gefleckter Aronstab

Die charakteristische Blattform des Aronstabs ist hier sehr gut zu sehen. Im Hintergrund entdeckst du bei genauem Hinsehen ein paar Bärlauchblätter.

Wie bereits erwähnt unterscheidet sich der Aronstab in Form und Wuchsart stark vom Bärlauch. Du musst schon sehr unachtsam und in Massen sammeln, dass er in deinen Sammelkorb gerät.

Alle Pflanzenteile des Aronstabs sind giftig. Es finden sich an giftigen Stoffen Nikotin, Saponine und Blausäureglykoside. Als Hauptwirkstoff für seine Giftigkeit gilt das Armin.
Vergiftungserscheinungen äußern sich durch Brennen im Mund, Schüttelkrämpfe und starke Anschwellung der Zunge. An Haut und Schleimhäuten treten Rötungen, Blasen und ein prickelndes Gefühl auf. Je nach Einnahmemenge kann es zu Herzrhythmusstörungen und Lähmungserscheinungen kommen. Es können auch Blutungen in Mund-, Magen- oder Darmbereich auftreten.
Abhilfe gibt es durch Herbeiführen von Erbrechen, medizinisch durch Magenspülung.
Todesfälle sind bisher nicht bekannt.

Herbstzeitlose

Leider habe ich kein eigenes Foto von Herbstzeitlose-Blättern. Trotz mehrmaliger Suche haben sich mir keine gezeigt. 😉
Das Foto auf der Homepage des Naturschutzbundes Österreich zeigt die Pflanze in ihrer typischen Erscheinungsform im Frühjahr:

https://naturschutzbund.at/baerlauch-maigloeckchen-oder-doch-herbstzeitlose/articles/die-herbstzeitlose.html

(Aufgerufen am 13.3.2021)

Meiner Meinung nach sehen Herbstzeitlosenblätter ganz anders aus als Bärlauchblätter. Sie wachsen ähnlich dem Lauch zu mehreren aus dem Boden, öffnen sich nach oben hin dann ähnlich Tulpenblättern. Sie sind dicker, schmäler und nach oben hin spitzer als Bärlauchblätter. In der Blattachse kann sich eine große Samenkapsel befinden. Auch hier passieren Verwechslungen durch unachtsames Sammeln.
Du wirst Herbstzeitlosen kaum im Wald finden. Aber am Waldrand könnten Herbstzeitlosen schon mal neben Bärlauchpflanzen stehen.

Die Herbstzeitlose enthält stark giftige Tropanalkaloide – besonders giftig wirksam ist das Colchizin. Es befindet sich in der ganzen Pflanze, besonders viel in der Knolle und in den Samen. 5 g der Samen sind für Erwachsene bereits tödlich giftig.
Die Vergiftungssymptome treten erst mehrere Stunden nach der Einnahme auf: Übelkeit, Schwindel, Herzrhythmusstörungen und viele weitere äußerst unangenehme Symptome die am Ende zu Atemlähmung führen.
Als erste Hilfe wirken auch hier Erbrechen, wenn es der allgemeine Gesundheitszustand noch zulässt, sowie Beatmung; medizinisch Magenspülungen.

Die Herbstzeitlose wird, pharmazeutisch aufbereitet, in der Schulmedizin verwendet.

Tulpenblätter

Verwilderte oder ältere Tulpen im Garten können dem Bärlauch ähnlich sehen

Hier wachsen Bärlauch, Märzenbecher und Tulpen einträchtig nebeneinander

Die ganze Pflanze, einschließlich der Zwiebel, enthält giftige und hautreizende Stoffe.
Vergiftungserscheinungen äußern sich in Durchfall, Erbrechen bis hin zu Schläfrigkeit.
Man vermutet, dass in verschiedenen Tulpenarten sowie je nach Pflanzenteilen oder Zubereitungsart die Giftstoffe in sehr unterschiedlichen Konzentrationen vorkommen.
Nach Überlieferungen sollen früher vereinzelt Blüten oder Zwiebeln zur Ernährung verwendet worden sein.
In Asien wächst die „Tulipa edulis“. Sie gilt als essbar und ist eine dort verwendete Heilpflanze.

Das Hasenglöckchen

In unserem Garten wachsen hier Hasenglöckchen und Bärlauch am gleichen Standort

Die Hasenglöckchen sind ein weiteres Bespiel, wie sich der Bärlauch durch sein doch recht invasives Wachstum unter andere Pflanzen mischt.
Die Hasenglöckchen gelten ebenfalls als giftig. Die Pflanzen enthalten unter anderem Saponine und Herzglykoside.

Der Bärlauch

Geschichte und Sammelhinweise

Unzählige Bärlauchpflanzen drängen sich zwischen dem Laub ans Licht

Seinen Namen hat er der Legende nach „vom ersten Grün, das der Bär nach seinem Winterschlaf findet“.
Der Bärlauch gehört zu den Kräutern, die wir bereits Ende des Winters und im zeitigen Frühjahr finden und sammeln können.


Die Sammelsaison beginnt mit dem Sammeln der Blätter. Wenige Wochen später sprießen Knospen und gleich darauf Blüten.
Sobald die Blüten erscheinen, geht diese Sammelzeit schon wieder dem Ende zu. Die Blätter vergilben und ziehen dann langsam ein während die Samen reifen. Diese könntest du auch verwenden.
Dann gibt es noch eine Sammelzeit der Bärlauchzwiebeln im Herbst: Zwischen St. Michael und Ende Oktober – sofern du dir den Platz gemerkt hast, wo du sie ausgraben kannst. ;-).

Erkennungsmerkmale

Ganz junge Blätter – sie kommen, am Rand etwas eingerollt, aus einem zarten Häutchen einzeln „ans Tageslicht“

An älteren Pflanzen findest du auch bald die ersten Knospen. Meiner Meinung nach eines der typischsten Merkmale des Bärlauchs

Nun wird es noch einfacher: Die sternförmigen Blüten und die ersten, noch grünen, Samen

Inhaltsstoffe und Verwendung des Bärlauchs

Er enthält ätherisches Öl, Alleine, Allicin, Flavonoide, Saponine, Polysaccharide, Schleimstoffe und Zucker. In 100 g der Frischpflanze findest du 150 mg Vitamin C, 340 mg Kalium, 320 Myogramm Mangan.

In der Volksheilkunde wird die ganze Pflanze verwendet. Sie wirkt antibakteriell, soll den Blutdruck und einen zu hohen Cholesterinspiegel senken und gegen Gefäßverkalkung wirken. Daher wird sie gern vorbeugend gegen Herzinfarkt und Schlaganfall angewendet.
Bärlauch wirkt blutreinigend, entzündungshemmend, harntreibend, schleimlösend, stoffwechsel- sowie appetitanregend und stärkend. Also DIE ideale Pflanze für eine genussreiche Frühjahrskur!

(Nachzulesen in: Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen von Fleischhauer, Guthmann und Spiegelberger, AT Verlag)

Verwendung in der Küche

Blätter: Für Suppe, Salate, Pesto, Soßen, Spinat in Mischung mit anderen Kräutern wie zum Beispiel Brennnesseln und Giersch. Zum Aromatisieren von Öl, Essig und Salz.

Knospen: In Essig eingelegt als Kapernersatz. Sie können auch wie die Blätter verwendet werden.

Blüten: Zur essbaren Dekoration von Speisen und zur Tischdeko. Zur Herstellung eines Blütenpesto’s – schmeckt leicht süßlich und würzig.

Samen: Zum Würzen und als dekorative und schmackhafte Keimsaat für den Winter.

Zwiebeln: Ähnlich wie Knoblauch zum Würzen.

Bärlauch-Pesto

Zutaten

Pro Person:

1 Handvoll Bärlauchblätter
1 TL (oder nach Geschmack mehr) Bucheckerln oder Nüsse
Olivenöl in sehr guter Qualität
Salz
Pfeffer, weiß, gemahlen
Parmesan nach Belieben

Pürierstab mit Becher, Wiegemesser oder scharfes Küchenmesser
Schneidebrett
Eventuell Nusshacker oder -reibe
Eventuell Käsereibe
Für Vorratshaltung ausgekochte Twist-Off-Gläser mit Deckel

Zubereitung

Praktische Küchenhelfer
  • Bärlauchblätter reinigen. Falls waschen nötig ist, müssen sie trocken getupft werden oder du lässt sie über längere Zeit gut abtropfen. Wasser im Pesto kann die Haltbarkeit herabsetzen.
  • Die Nüsse kannst du roh verwenden. Mehr Aroma erhält das Pesto aber durch geröstete Nüsse. Das empfiehlt sich vor allem wenn du keinen Parmesan verwendest.
    Bucheckerln sind ganz tolle Aromaspender und dürfen nur geröstet verwendet werden.
    Dazu die Bucheckerln oder Nüsse in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren erhitzen. Achtung, dass sie nicht anbrennen! Wenn sie aromatisch duften und gebräunt sind, am besten sofort in eine Schüssel geben. In der heißen Pfanne würden sie zu dunkel werden.
    Bei Bucheckerln beachte bitte unbedingt die Hinweise unter meinem Blogbeitrag „Pesto aus Kapuzinerkresse und Bucheckerln“ (Beitrag Nr. 12 im September 2020)
  • Die Bärlauchblätter grob schneiden und mit soviel Olivenöl in den Mixbecher geben, dass sie sich gut pürieren lassen. Nur kurz pürieren – zu langes Pürieren führt zu Überwärmung und das Pesto kann bitter werden.
    Alternativ kannst du den Bärlauch auch von Hand sehr fein schneiden. Geschmacklich ist das sicher die beste Variante, allerdings etwas mühsam. Dann mit soviel Olivenöl mischen, dass du eine Paste erhältst.
  • Die Bucheckerln bzw. Nüsse fein hacken, reiben oder mahlen und unter die Öl-Bärlauchmischung rühren. Wenn nötig Olivenöl hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  • Nach Belieben Parmesan reiben (oder geriebenen verwenden) und unter das Pesto rühren.
  • Gleich verwenden oder in saubere Gläser abfüllen – dann achten, dass die Ränder vor dem Verschließen sauber sind und das Pesto mit Olivenöl bedecken.
  • Im Kühlschrank einige Wochen haltbar. Tiefgekühlt einige Monate haltbar.

Schmeckt ausgezeichnet auf frisch gebackenem Weißbrot oder über Nudeln.

Gutes Gelingen und guten Appetit!

(21. Blogbeitrag)