Spargel ist eines meiner Lieblingsgemüse aus dem eigenen Garten. Ist er erstmal angewachsen, liefert er treu und verlässlich kiloweise knackig-zarte Stangen. Im Sommer bilden wenige Pflanzen eine wunderschöne grüne Hecke und so Sichtschutz für Nachbars Terrasse.
Um auch in den nächsten Monaten hie und da Spargel genießen zu können, fermentiere ich einige der Stangen. Sie schmecken charakteristisch nach Spargel mit einer angenehmen Säure und bleiben wunderbar knackig. Der Geschmack wird mit den Monaten sogar noch besser; haltbar ist das auf diese Weise konservierte Gemüse im Kühlschrank mindestens 1 Jahr.
Gemüsespargel (Asparagus officinalis)
Namensherkunft
Asparagos (griechisch) = junger Trieb
Geschichte des Spargels
Die Gattung Spargel enthält über 200 Arten, nur wenige davon sind essbar. Einer davon ist der im Mittelmeerraum wild vorkommende Spitzblättrige Spargel, ein weiterer der bei uns bekannte Gemüsespargel, der von den Römern kultiviert wurde.
Früher aß man ausschließlich grünen Spargel. Bleichspargel wurde zufällig entdeckt: Man deckte die Triebe zum Schutz vor Fressfeinden mit Tonhauben zu. Aufgrund des Lichtmangels wird kein Chlorophyll gebildet und somit bleiben die Stangen weiß. Diese weißen Stangen sind zarter und milder als die grünen. Bleichspargel wird auch als weißes Gold bezeichnet.
Es gibt violette Varianten, die als besonders gesund gelten, da sie Anthocyane enthalten. Sie schmecken würziger und sind besonders in Frankreich sehr beliebt.
Bevor sich Spargel als Lebensmittel behauptete, wurde er als Heilpflanze geschätzt. In China, Griechenland und Ägypten wurden verschiedene wildwachsende Arten bereits vor Tausenden von Jahren u.a. gegen Husten, Blasenprobleme und Geschwüre eingesetzt. Verwendet wurden alle Pflanzenteile, vor allem aber die Wurzeln.
Gemüsespargel wurde bis ins 19. JH ärztlich verschrieben – daher sein botanischer Name „Asparagus officinalis“ (arzneilicher Spargel). Der in Indien heimische „Asparagus racemosus“ ist auch als „Heiler von hundert Krankheiten“ bekannt und wird bis heute in der ayurvedischen Medizin bei Magengeschwüren und Nervenleiden u.a. verwendet.
Aktuelle Forschungsarbeiten (z.B. HNB Garhwal University) belegen, dass Gemüsespargel antioxidativ, immunstimulierend, antientzündlich und antibakteriell sowie Fruchtbarkeit steigernd und leberschützend wirken kann.
Ursprünglich war Gemüsespargel bitter; durch Zucht wurde diese Eigenschaft stark reduziert.
Saison
Regional angebauter Spargel ist von April bis Ende Juni im Handel oder auf Gemüsemärkten erhältlich.
Inhaltsstoffe
Spargel enthält reichlich Vitamine (pro 100 g Gemüse 0,03 mg Vitamin A – gut für unsere Augen und gegen freie Radikale; 0,04 mg Vitamin K – gut für die Blutbildung, für den Knochenaufbau und Schutz vor Pilzerkrankungen; 2,1 mg Vitamin E – gut für unser Nervensystem und gegen Radikale bildende Schwermetalle), viele Mineralstoffe wie Kalium, Kalzium, Eisen, Magnesium und Phosphor, Ballaststoffe, Folsäure, Asparaginsäure (regt die Nierentätigkeit an), Anthocyane und Saponine (können antioxidativ, antibakteriell und krebshemmend wirken) in grünem und noch mehr in violettem Spargel.
Er gilt als besonders gesundes Gemüse, da er sehr viel Wasser enthält – über 90%.
Wirkung
Neben den unter den Inhaltstoffen erwähnten positiven Wirkungen wirkt Spargel auch entwässernd, blutreinigend, entschlackend und Nieren- sowie Leberfunktionsanregend.
Anthocyane gehören zu den kraftvollsten Antioxidantien der Natur. Sie schützen die Pflanzen vor zu viel an Sonne und unsere Zellen vor Überalterung, Entartung und Krankheit.
Folsäure unterstützt Zellteilung und Blutbildung und ist vor allem für Schwangere wichtig.
Der eigenartige Geruch des Urins nach Spargelgenuss stammt vermutlich von verschiedenen schwefelhaltigen Substanzen.
(Quelle: https://www.planet-wissen.de/gesellschaft/lebensmittel/spargel/pwiewissenfrage102.html; aufgerufen im Mai 2025)
Achtung
Wer an Nierensteinen oder unter erhöhten Harnsäurewerten leidet, sollte Spargel nur in kleinen Mengen und selten essen.
Anbau von Spargel
Wilder Spargel wächst in stark sandigem Lehm bis hin zu reinem Sandboden. Um dabei aber für reichen Ertrag zu sorgen, benötigt er viel Humus. In schweren Böden gedeiht er nicht – ein solcher muss mit Sand gemischt werden.
Optimalerweise wird das Beet in Nord-Süd-Richtung angelegt. Mittig wird zur Vorbereitung im Frühjahr ein Graben von 40 bis 50 cm Breite und ca. 30 cm Tiefe ausgehoben. Der Boden dieses Grabens wird spatentief umgegraben. Im April wird Kompost und eventuell Sand unter diesen Grabenboden gemischt. Alle 40 bis 50 cm etwa 10 cm hohe Häufchen aus reifem Kompost auf den vorbereiteten Grabenboden schaufeln. Darauf die Setzwurzeln (gute, zweijährige Wurzeln) legen oder Jungpflanzen setzen und mit einer dünnen Schicht Erde bedecken, darüber nochmals eine Schicht reifen Kompost schaufeln. Abschließend den Graben mit der Aushuberde (bei Bedarf mit Sand gemischt) auffüllen.
Im ersten Jahr kann die verbliebene Aushuberde, vermischt mit etwas Kompost, am Rand des Grabens bepflanzt werden; von Unkraut freihalten.
Alle Spargelpflanzen werden bis in den Spätherbst stehen gelassen, dann möglichst tief abgeschnitten, getrocknet und verbrannt.
Im Frühjahr des zweiten Jahres wird die verbliebene Aushuberde am Rand des Grabens nochmals mit reifem Kompost (und eventuell Sand) vermischt und damit der Graben aufgefüllt. Die beiden Seiten dürfen wieder bepflanzt werden, die Spargelreihe muss unkrautfrei gehalten werden. Im Herbst werden die Spargelstangen wiederum tief abgeschnitten und verbrannt.
Im dritten Frühjahr wird das ganze Beet kräftig mit reifem Kompost gedüngt. Nun bilden wir aus der seitlichen Erde über der Spargelreihe einen etwa 50 cm breiten und 30 cm hohen Erdwall. Diesen Wall gut anklopfen. Dann darf von April bis Johanni (24. Juni) der erste Spargel gestochen werden. Ab Johanni dürfen die Spargelpflanzen voll auswachsen und bilden über den Sommer ein wunderschöne etwa 1,8 m hohe grüne Hecke mit zahlreichen zarten Glockenblütchen und daraus entstehenden roten, leicht giftigen Beeren. Im Spätherbst sollten die Stangen wieder tief abgeschnitten und verbrannt werden. Diese Maßnahme verhindert die Ausbreitung von Pilzerkrankungen und den Schädlingen Spargelfliege und Spargelkäfer.
Das oben angeführte Verfahren gilt für Bleichspargel. Für Grünspargel wird der Graben nur 20 cm tief angelegt und kein Erdwall darüber errichtet.
Gute Partner für Spargel sind: Bohnen, Erbsen, Salat, Kohl, Petersilie und Dill (für besseres Aroma und zum Schädlingsschutz); Ringelblumen (Schutz vor der Spargelfliege)
Erntehinweise
Bleichspargel unter Erdwall oder Tonhauben wachsen lassen und unter der Erde abschneiden. Grünspargel knapp über der Erde abschneiden, so lange die Triebspitzen geschlossen sind bzw. bevor sich Blättchen bilden.
Nun zur Haltbarmachung des Spargels durch Fermentieren:
Fermentierter Spargel
Zutaten
600 – 700 g Spargel
14 g Salz + 400 ml Wasser (3,5 %ige Salzlake)
1 Msp. Zucker
Weckglas “Tulpe“ 1080 ml mit Deckel, Gummiring und Clips
Glasdeckel von Weckglas RR 80 (ersatzweise Glasteelichthalter o.ä.)
Küchengarn
Zubereitung
- Neue Gläser mit kochend heißem Wasser spülen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Bereits verwendete Gläser müssen nur sauber abgewaschen sein.
- Den Glasdeckel RR 80 mit Küchengarn mehrmals kreuzweise umwickeln, dann das Garn verknoten. Das ist nötig, damit später der Deckel gut angehoben werden kann.
- Salz im Wasser (Zimmertemperatur) auflösen. Ab und zu umrühren.
- Spargel bei Bedarf schälen, holzige Stielenden wegschneiden. In 3 – 4 cm oder so lange Stücke schneiden, dass die Stangen bis zwei Fingerbreite unter dem Glasrand reichen; die kurzen Reste werden dann dazwischen gesteckt oder in separate Gläser gefüllt.
- Stücke und / oder Stangen (diese mit den Spitzen nach oben) in das Glas füllen, Zucker darüber streuen, Salzlake darüber gießen, so dass der Spargel gut mit Flüssigkeit bedeckt ist. Glasbeschwerung darauf drücken und Glas verschließen.
- Bei Zimmertemperatur ca. 9 bis 12 Tage fermentieren lassen. Dazu das Glas am besten auf einen Teller stellen, falls der Inhalt „überschäumt“, und mit einem Tuch zudecken. Nicht direkt dem Sonnenlicht aussetzen!
(Anmerkungen: Läuft der Gärvorgang zu schnell ab, wird der Inhalt matschig weich und der Geschmack leidet – daher auf die Raumtemperatur achten. Ideal wären 18 bis 20°C).
- Wenn der Säuregehalt passt, im Kühlschrank aufbewahren. Hält mindestens 1 Jahr, der Geschmack gewinnt mit langer Lagerung.
- Inhalt immer mit sauberem Besteck entnehmen, danach Beschwerung wieder auf das Gemüse drücken, über dem Gemüse muss Lake stehen. Falls nötig, Salzlake nachfüllen.
Zur Salatbereitung oder als schmackhafte Dekoration für kalte Platten, Salate, Brötchen, ….
Viel Spaß bei der Lektüre, beim Fermentieren und Genießen wünscht Kräutereva
Wie immer gilt:
Die Autorin übernimmt keine Verantwortung und Haftung für Wirkung und Gelingen. Die Leser handeln auf eigene Gefahr.