Die, wie jedes Jahr, sehnsüchtig erwarteten ersten Wildkräuter sind da! Zwar schneit es zur Zeit in höheren Lagen, aber im Rheintal bringt der Regen das Grün geradewegs zum Explodieren. Allen voran zeigt sich Bärlauch, der zum Teil schon ganz stattlich große Blätter hat. An sonnigen Stellen finden wir bereits die zarten Triebspitzen von Brennnesseln. Giersch, Wiesenkerbel, Löwenzahn und viele andere bilden auch schon die ersten Blätter aus.
In der Küche der Kräutereva gibt es als erste Kräuter im Jahreslauf Bärlauch als Würzkraut, dann aus Löwenzahnblättern vor der Blüte den heißbegehrten „Röhrlsalat“ und aus Bärlauch, Brennnesseln und Giersch Spinat. Heuer war die erste Spinat-Mahlzeit eine Pitta – einfach ausgezeichnet!

Bärlauch und Brennnesseln

Der Tisch in unserem Garten ist gedeckt! Vor vielen Jahren ein paar winzige Zwiebeln unter den Holunderbaum gesetzt, breitet sich nun der Bärlauch in hundertfacher Vermehrung auf der Nordseite unseres Grundstücks aus. Ebenso rasch hat sich die Brennnessel ausgebreitet – diese wird aber nun jährlich im Frühjahr massiv gerodet – um bis zum Herbst wieder reichlich nachgewachsen zu sein. 😅
Vor der Rodung werden allerdings alle schönen Triebspitzen geerntet und gemeinsam mit Bärlauch in der Küche verarbeitet. Die Wurzeln werden anschließend ausgegraben, in unserer „wilden Ecke“ entsorgt, einige für Haarwasser und ähnliche Pflegeprodukte verwendet. Natürlich bleibt auch ein kleiner Teil der Brennnesseln stehen, um Schmetterlinge zur Eiablage anzulocken und anschließend Futterstelle für Raupen zu werden.

Die wertvollen Inhaltsstoffe dieser beiden Pflanzen dürften hinlänglich bekannt sein:

Bärlauch enthält vor allem ätherisches Öl, Alliin, Allicin, Flavonoide, Saponine, Polysaccharide, Schleimstoffe und Zucker. In 100 g der Frischpflanze findest du 150 mg Vitamin C, 340 mg Kalium, 320 Myogramm Mangan.
Die ganze Pflanze wirkt antibakteriell, soll den Blutdruck und einen zu hohen Cholesterinspiegel senken und gegen Gefäßverkalkung wirken. Daher wird sie gern vorbeugend gegen Herzinfarkt und Schlaganfall angewendet.  

Brennnessel enthält reichlich Kieselsäure, Eisen, Eiweisse, Flavonoide, Antioxidantien, Chlorophyll, Eisen und andere Mineralstoffe, Phytohormone; die Wurzel Phytosterole. 
Die Blätter wirken blutreinigend und blutbildend, unterstützen als Tee die Milchbildung bei stillenden Müttern, wirken wassertreibend, magenstärkend, stoffwechselanregend und entzündungshemmend. Der hohe Gehalt an Kieselsäure hilft bei Haut-, Haar- und Nagelpflege.
Die Brennnessel wird auch in der Schulmedizin verwendet – Anwendung von Blättern bei rheumatischen Beschwerden und Harnwegsentzündungen (Extrakt wirkt schmerzlindernd, harntreibend) sowie die Anwendung der Wurzel bei Prostata-Erkrankungen (Extrakt verhindert abnormes Wachstum der Prostata, bewirken Anstieg des Urinvolumens und des Harnflusses bei vergrößerter Prostata mit Problemen beim Wasserlassen). Verordnet werden Arzneizubereitungen aus der Apotheke.

Wildspinat-Pitta

Für 2 (4) Personen

Zutaten

165 (330) g selbstgemachter Topfenblätterteig
oder
150 (300) g Blätterteig

400-500 (800-1000) g Brennnessel-, Bärlauch-, Giersch-Blätter u.ä.
½ (1) TL Salz
1 – 2 L Wasser

2 (4) kleine Zwiebel
1 (2) Knoblauchzehen

25 (50) g Butter
Muskatnuss
Weißer Pfeffer
Salz
1 (2) g Gaiss Frischkäsle (Hof & Sennerei Mathis) oder 100 (200) g Schafkäse / Feta
2 (4) Eier
2,5 (5) EL Semmelbrösel

(Streumehl)
Butter für die Form

Zubereitung

• Die jungen Blätter oder zarten Triebspitzen reinigen und gegebenenfalls kurz waschen.   

• Wasser mit Salz in einem großen Topf zum Kochen bringen. Die Blätter zugeben und 4 Minuten blanchieren.   In einem Sieb abtropfen und etwas abkühlen lassen.   

• Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln und in Butter glasig braten.

• Gaisskäsle würfeln.      
  Form ausfetten.   
  Backrohr auf 190°C vorheizen.
  Eier verquirlen, ca. 1 EL davon zum Bestreichen auf die Seite geben.

• Den blanchierten Spinat grob würfeln und in einer weiten Schüssel mit den Gewürzen, Zwiebeln und Knoblauch, Käsewürfeln, Bröseln und Eiern verrühren, abschmecken.

• (Topfen-)Blätterteig dritteln. 2/3 größer als die Backform ausrollen oder so zurechtschneiden, dass die Backform so ausgelegt wird, dass Ränder überstehen. In die Form legen.

• Gemüse einfüllen und glattstreichen.

• 1/3 Teig ausrollen oder so zurechtschneiden, dass das Gemüse in der Form damit zugedeckt werden kann. 

• Auflegen, mit einer Gabel Löcher einstechen und mit dem restlichen Ei bestreichen.

• Im Rohr auf der untersten Schiene bei 190°C 30 – 45 Minuten braun backen.

• Auf Tellern anrichten, frühlingshaft dekorieren und mit Salat servieren.

Guten Appetit!

Wer den Topfenblätterteig selbst machen möchte, findet hier ein einfaches und gut gelingendes Rezept, das ich seit einem Kochkurs bei Karin Kaufmann immer wieder verwende:

Topfenblätterteig

Zutaten

75 (150) g glattes Mehl
¼ (1/2) TL Salz
50 (100) g Bergtopfen (Hof & Sennerei Mathis, Laterns) oder Speisetopfen
40 (80) g kalte Butter in kleinen Stücken

Zubereitung

1. Alle Zutaten in der Küchenmaschine rasch verkneten. Dann den Teig flachdrücken, in eine Folie packen und ½ Stunde in den Kühlschrank stellen.  
   
2. Den Teig ausrollen, zweimal falten und, wieder verpackt, ab in den Kühlschrank.       
   
3. Diesen Vorgang mehrmals wiederholen. Je öfter, umso blättriger wird der Teig.      
   
4. Der Teig ist einige Tage im Kühlschrank und mehrere Monate im Tiefkühlschrank haltbar.

Wie immer gilt:
Die Autorin übernimmt keine Verantwortung und Haftung für Wirkung und Gelingen. Die Leser handeln auf eigene Gefahr. 
Die exakte Bestimmung der gesammelten, gesunden Pflanzen hat absolute Priorität, ebenso muss der Sammelort sorgfältig ausgesucht werden. 
Gesammelt wird naturschonend in kleinen Mengen je Sammelort und nur so viel wie verwendet werden wird.

Quellen, Literaturhinweise

• „Die Natur-Apotheke. Das überlieferte und neue Wissen über unsere Heilpflanzen“ von Karin Buchart und Miriam Wiegele; 2. Auflage 2016, Red Bull Mediahouse GmbH

• „Die Alchemie der Kräuter und Gewürze. Entfache die Heilkraft einfacher Zutaten“ von Rosalee de la Forèt, Verlag Trias, erschienen 2018     
  

• „Heilpflanzenrezepte. Die besten aus der Freiburger Heilpflanzenschule“ von Ursel Bühring; 2014 Eugen Ulmer KG   
  

• „Selber machen statt kaufen. Haut und Haar. 137 Rezepte für natürliche Pflegeprodukte, die Geld sparen und die Umwelt schonen“, zweite, aktualisierte, erweiterte Ausgabe; Verlag Smarticular  
  

• „Grüne Apotheke. Das Standardwerk zur Pflanzenheilkunde“ von Dr. Jörg Grünwald und Christof Jänicke, GU-Verlag, erschienen 2015      
  

• „Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche“ von Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger; 3. Auflage 2016; AT-Verlag

• Kursunterlagen Ausbildung zur zert. Kräuterpädagogin am LFI Hohenems 2016 – 2017, Ingeborg Sponsel

• „Frau Kaufmann kocht, klassisch, überraschend einfach“ von Karin Kaufmann, Fotos von Karin Guldenschuh, AT Verlag, erschienen 2019