Wenn wir beim Spazierengehen und Wandern aufmerksam die Weg- und Wiesenränder beobachten, finden wir jetzt so allerlei an Samen. Hoch aromatische Samen tragen einige Pflanzen aus der Familie der Doldenblütler.
Pur schmecken manche von ihnen schon fast unerträglich intensiv, nur wenige von ihnen gemörsert oder gemahlen unter Vollkorn gemischt ergeben ein besonders schmackhaftes Brot. Die enthaltenen ätherischen Öle und anderen Inhaltsstoffe wirken auch positiv auf unsere Verdauungsorgane.
Gesammelt wird natürlich nur, was sicher erkannt wird und abseits von stark befahrenen Straßen und Schadstoff-belasteten Grünflächen wächst.
Lass dich in diese Welt der speziellen Aromen entführen und backe das ausgezeichnete Vollkornbrot!
Achtung: Viele Doldenblütler machen bei Berührung der Haut mit Teilen der Pflanzen die Haut Sonnenlicht-empfindlicher!
Einige der Doldenblütler mit würzigen Samen möchte ich dir kurz vorstellen:
Die Wilde Möhre
Sie ist sehr häufig von Tallagen bis in die Höhe zu finden. An ihrem büscheligen Samenstand und den verzweigten Hüllblättern ist sie von allen wild wachsenden Doldenblütlern am einfachsten zu erkennen.
Der Geschmack ihrer Samen liegt zwischen Petersilie und Anis mit einer leichten Bitternote.
Die Meisterwurz
Sie wächst in höheren Lagen relativ häufig und oft in großer Zahl gern an feuchten, halbschattigen Plätzen.
Ihre Samen schmecken ebenso kräftig aromatisch wie die ganze Pflanze.
Die Waldengelwurz
Sie wächst, wie ihr Name sagt, besonders gern am Rand von lichten Wäldern. Zu finden ist sie in Vorarlberg in Grünzonen rund um Städte und Orte ebenso wie entlang von Wanderwegen bis in mittlere Höhen. Charakteristisch ist ihr violett-grüner, bereifter Stängel. Die Höhe der Pflanzen hängt vom Wuchsort ab: In kargen Böden können wir auf sie hinab blicken; in Humus erreicht sie stattliche Ausmaße bis zu 2 Metern.
Der Geschmack der Samen ist stark aromatisch, herb-bitter mit leichter Sellerie-Note.
Der Bärenklau
Blätter des leicht giftigen Riesenbärenklaus sind deutlich größer, mehr gefiedert und an den Rändern stärker gezähnt.
Der Wiesenbärenklau wächst in Berg und Tal auf humusreichen Wiesen. Den größeren Bergbärenklau findest du auch entlang von Wegrändern bei Wanderungen in Almenbereichen; die ganzen Pflanzen können unsere Körperhöhe an Größe überragen.
Die Samen beider Arten sind gleich verwendbar. Beim Kauen eines einzelnen Samens entfaltet sich eine Geschmacksexplosion – pur genossen fast schon zu intensiv, aber im Brot einige davon fein vermahlen geben sie ihm ein ganz eigenes, fruchtig-scharfes, zitroniges Aroma.
Die Wilde Pastinake
Sie ist eine der wenigen gelb blühenden Doldenblütler und wächst auf nährstoffreichen Wiesen, an Wegrändern und Straßenböschungen.
Der Geschmack der Samen ist kräftig aromatisch – nicht so intensiv wie der Samen des Bärenklaus.
Teige mit langer Teigführung (etwa 24 Stunden Ruhezeit unter Verwendung einer sehr geringen Menge von Germ / Hefe) und im geschlossenen Topf gebacken ergeben besonders wohlschmeckendes Brot mit feuchter Krume und dünner Kruste:
Dinkel-Vollkornbrot im gusseisernen Topf gebacken
Material
Teigschüssel mit Deckel
Teigspatel
Backtrennpapier
Gärkorb
Feuchtes Küchentuch oder Abdeckfolie
1 gusseiserner Topf
2 hitzefeste Topfhandschuhe
2 Topfuntersetzer
Zutaten
Kochstück
(2 Stunden bei Zimmertemperatur oder bis zu 5 Tage im Kühlschrank – vor Zubereitung des Hauptteiges)
225 g Wasser
45 g Dinkel-VK-Mehl
21 g Salz
Quellstück
(2 Stunden bei Zimmertemperatur oder bis zu 2 Tage im Kühlschrank – vor Zubereitung des Hauptteiges)
120 g Sonnenblumenkerne oder Nüsse
60 g Wasser
Hauptteig
Kochstück
Quellstück ohne Einweichwasser
355 g Wasser (ev. weniger)
37 g Zitronensaft
0,2 – 0,3 g Germ / Hefe (Reiskorn bis Erbsen-Größe)
825 g Dinkel-Vollkorn-Mehl
1 gestrichener TL gemörserte Samen von Bärenklau, Engelwurz, …
Streumehl (Roggen)
Zubereitung
- Für das Kochstück Wasser mit Mehl und Salz verrühren und unter Rühren langsam aufkochen.
- Dann vom Herd nehmen, sofort in ein Gefäß umfüllen und dicht abschließen, damit sich keine Haut bildet. Mindestens 2 Stunden abkühlen lassen.
- Für das Quellstück Nüsse oder Sonnenblumenkerne mit Wasser mischen und mindestens 2 Stunden ziehen lassen.
- Dann eventuell bestehende Restflüssigkeit von den eingeweichten Nüssen vor der Weiterverarbeitung abgießen.
- Großteil des Wassers und Zitronensaft in die Teigschüssel geben. Germ und Kochstück gut darin verrühren. Nüsse einrühren, Mehl mit Gewürzen darüber streuen und alles kurz verkneten, bei Bedarf das restliche Wasser darunter kneten. Der Teig soll geschmeidig weich sein und eine Kugel bilden.
- Schüssel verschließen und bei Zimmertemperatur (18 – 20°C) stehen lassen. Alle 2 bis 6 Stunden den Teig falten und dehnen. Das letzte Mal spätestens 2 Stunden vor der Weiterverarbeitung.
- Gärkorb bemehlen. Ca. 24 Stunden nach der Teigzubereitung den Teig vorsichtig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche stürzen. Teig zu einer Kugel falten, dabei Oberfläche straffen. Mit der gefalteten Seite nach unten in den vorbereiteten Gärkorb füllen. Mehl auf die Oberfläche streuen. Den Teig im mit Folie oder feuchtem Küchentuch zugedeckten Gärkorb 1 Stunde rasten lassen.
- Nach ½ Stunde das Backrohr auf 250 °C vorheizen, den gusseisernen Topf mit Deckel auf dem Backrost auf der untersten Schiene miterhitzen.
- Gut gegen Hitze geschützt nach ½ Stunde Aufwärmzeit den Topf entnehmen. Den Deckel auf eine hitzefeste Unterlage legen, den Topf auf einen hitzefesten Topfuntersetzer. Den Teig entweder direkt hineinstürzen oder auf ein Backtrennpapier stürzen und dieses mit dem Teig in den Topf heben. Deckel auflegen und den Topf zurück ins Rohr stellen. Backrohr auf 220 – 230°C stellen und das Brot etwa 60 Minuten backen. Backrohr ausschalten und Topf mit Brot noch 10 Minuten im Rohr belassen. (Eventuell Kontrolle durch Backthermometer – 98°C in der Krume.)
- Das gebackene Brot auf ein Gitter stürzen und zugedeckt auskühlen lassen.
Tipps
- Alternativ kann das Brot auch nach kürzerer Ruhezeit unter Verwendung von mehr Germ (Hefe) gebacken werden – es schmeckt dann aber mehr nach Germ und die Inhaltsstoffe können nicht so gut aufgeschlossen werden.
- Das Kochstück sollte auf jeden Fall zugegeben werden – es bringt mehr Feuchtigkeit ins Brot.
- Nüsse oder Sonnenblumenkerne unbedingt eingeweicht verwenden – sie entziehen sonst dem Teig Feuchtigkeit und das Brot wird trocken. Lässt du sie ganz weg, wird das Brot, vor allem bei längerer Lagerung, etwas trockener werden.
- Anstatt der Samen von Wildkräutern schmeckt das Brot auch ausgezeichnet, wenn man es mit handelsüblichem Brotgewürz würzt – dann 1 EL davon zugeben. Auch Schabziger- oder Brotklee ist ein ausgezeichnetes Brotgewürz.
- Anstatt des Gärkorbs kannst du eine mit Tuch ausgelegte und bemehlte Schüssel verwenden.
- Statt des gusseisernen Topfes eignen sich auch andere Backformen mit Deckel aus Steingut, aus glaciertem Gusseisen oder ähnliche. Verwendest du einen Edelstahltopf, der viel weniger Wärme speichert, stürze das Brot nach etwa 3/4 der Backzeit auf ein Backblech und backe es so fertig.
Viel Spaß beim Sammeln der Samen und beim Nachbacken und lass dir das Brot schmecken,
deine Kräutereva
Wenn du Wildpflanzen und ihre Samen näher kennenlernen oder noch mehr über das Backen mit Dinkel-Vollkorn erfahren möchtest, kontaktiere mich. Zu diesen Themen biete ich gern Workshops an.