Das Sammeln und Verarbeiten der Bucheckern ist zwar etwas mühsam, aber sie schmecken geröstet ausgesprochen aromatisch und nussig. Will oder darf man keinen Käse verwenden, bietet sich diese Variante des Pesto besonders an.
Bucheckern – Inhaltsstoffe und Sammelhinweise
Buchen tragen erst ab einem Alter von etwa 30 Jahren Früchte. Und das nicht jedes Jahr. Nur alle paar Jahre, wie auch in diesem Jahr, gibt es eine reiche Bucheckern-Ernte. Förster nennen diese Jahre Mastjahre, da man früher Schweine in den Wald trieb damit sie ordentlich Speck ansetzten.
Inhaltsstoffe
Bucheckern enthalten bis zu 45 % Fett mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, 40% Stärke, viel Eiweiß, die Vitamine B6 und C, Zink, Eisen, außerdem Oxalsäure, Saponine und die Substanz Fagin.
Das leicht giftig wirkende Fagin führt bei empfindlichen Menschen zu Bauchschmerzen mit Übelkeit und Erbrechen. Durch Erhitzen, Wässern oder Abkochen wird es, wie auch die Oxalsäure, abgebaut.
Das erhitzte Öl der Bucheckern und die gerösteten dreieckigen Früchte sind sehr gut zum Verzehr geeignet.
Sammelhinweise
Beim Sammeln solltest du achtsam sein, damit du zu Hause nicht zu viel Abfall hast. Vor allem die ersten Samen, die herab fallen, sind häufig wurmig (erkennbar am Loch in der Schale) oder haben gar keinen Kern, sind also leer.
Sammelzeit ist ab Ende September.
Die Samen zu Hause ausbreiten und trocknen, dann trocken aufbewahren.
Bucheckern rösten
Etwas Geduld brauchst du schon …
Als erstes werden die Samen von der dickeren Hülle mithilfe eines kleinen scharfen Messers befreit.
Nun werden sie in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze unter Rühren geröstet. Du erkennst, dass sie ausreichend geröstet sind, daran, dass die Häutchen Risse bekommen und beginnen sich abzulösen.
Nun rubbelst du die verbliebenen Häutchen von den Samen.
Und so sieht das dann aus! Du kannst die sehr schmackhaften Nüsschen nun einfach so knabbern oder die veredelst sie wie im folgenden Rezept.
Käsefreies Pesto mit Kapuzinerkresse und Bucheckern
Zutaten (für ein Gläschen)
eine Handvoll Kapuzinerkresse-Blätter
einige Blüten der Kapuzinerkresse
etwa 1 EL geschälte und geröstete Bucheckern
Olivenöl
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
wer mag, 1 – 2 Knoblauchzehen
Stabmixer
Zubereitung
- Bucheckern in einem Mörser oder einer Mühle fein mahlen.
- Kresseblätter und -blüten grob schneiden.
- Wenn verwendet, Knoblauch pressen oder grob schneiden.
- Die zerkleinerten Zutaten in das Mixgefäß geben und mit Olivenöl bedecken. Kurz pürieren.
- Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bei Bedarf Öl ergänzen.
- Zur Aufbewahrung in ein ausgekochtes Gläschen füllen. Rand bei Bedarf säubern und das Pesto mit Öl bedecken.
- Im Kühlschrank aufbewahrt ist das Pesto einige Wochen haltbar.
- Oder du verwendest es gleich.
Gutes Gelingen und Mahlzeit!
Anmerkungen und Tipps
Käsefreunde streuen beim Anrichten etwas geriebenen Parmesan oder anderen Hartkäse darüber.
Weitere Hinweise zur Verwendung von Bucheckern und anderen Wildfrüchten findest du in folgenden Büchern:
- Fleischhauer, Guthmann, Spiegelberger: Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche
- Mayer, Diewald: Die besten Wildfruchtrezepte. Süß und pikant
- Funke: Das geheime Wissen der Waldfrau. Vom Finden, Sammeln und Genießen