Bärlauch hat schon seit vielen Jahren im Frühjahr einen fixen Platz auf Speisekarten in Österreich und wird wohl auch in zahlreichen Haushalten hierzulande verarbeitet. Meist finden seine Blätter den Weg in Suppen, Aufstriche und Knödel. Weit weniger bekannt ist, dass die ganze Pflanze kulinarisch verwendet werden kann. Heute stelle ich euch eine ganz besondere Spezialität vor. Die fermentierten Samen schmecken würzig, besonders und sind dabei auch noch sehr dekorativ. Jetzt ist die richtige Zeit sie zu finden und zu sammeln.

Der Bärlauch

Informationen über Erkennungsmerkmale, Doppelgänger, Inhaltsstoffe, Anwendungen und weitere Verwendungen in der Küche findet ihr in meinem Beitrag über Bärlauchpesto im Frühjahr 2021 unter diesem link:
https://www.kraeutereva.at/wp-admin/post.php?post=1225&action=edit

Sobald die Blütenblätter abfallen sieht man deutlich die in Dreiergruppen angeordneten grünen Kugerln

Kurz nachdem die Blütenblätter abgefallen sind ist die ideale Sammelzeit für Bärlauchsamen. Zu diesem Zeitpunkt sind sie noch knackig und zart. Roh verzehrt haben sie einen ebenso intensiven Knoblauchduft und -geschmack wie die Blätter der Pflanze.

Fermentierte grüne Bärlauchsamen

Inspiriert zu diesem Rezept wurde ich von dem ausgezeichneten Buch über das Fermentieren von Ingrid Palmetshofer: „Geschmacksrevolution Fermentieren. Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich“. Dort findet sich unter vielen anderen ein Rezept für fermentierte Bärlauchknospen mit Stängeln („Bärlauchspargel“). (Unbezahlte Werbung)

Frisch geerntet und gewaschen im Aptropfsieb

Zutaten 

100 g noch weiche, grüne Bärlauchsamen

100 ml Wasser

2 bis 3 g Salz (2 – 2,5 %ige Lösung)

1 Msp. Rohrohrzucker

Kleines Weckglas 

Kleiner Glasdeckel – der im Weckglas Platz findet ohne zu klemmen und einen Großteil des Durchmessers einnimmt – zum Beschweren

Bei Bedarf Glas-Deko-Steine zum weiteren Beschweren

Bei Bedarf lebensmittelechtes Baumwollgarn / Küchengarn – um den Glasdeckel leichter herausheben zu können

Nach Belieben ein Blatt einer schwarzen Johannisbeere oder Weinblatt (hilft die Samen unter dem Flüssigkeitsspiegel zu halten)

Zubereitung

  • Bei Bedarf den kleineren Glasdeckel in etwa 3 Runden kreuzförmig mit dem Küchengarn umwickeln und mittig verknoten.
  • Weckglas-Teile, umwickelten Deckel und, wenn verwendet, Glas-Deko-Steine mit kochend heißem Wasser spülen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Wurden die Teile bereits in der Küche verwendet, reicht auch gutes Reinigen und Abspülen.
  • Samen und, wenn verwendet, Blatt reinigen und / oder waschen, gut abtropfen lassen.
  • Salz im zimmerwarmen Wasser auflösen.
  • Samen in das saubere Glas füllen, gut andrücken. Rohrzucker darüber streuen (und das Blatt darüber legen). Salzwasser darüber gießen. Beschwerung einlegen. Vorsichtig auf den Glasboden klopfen, damit möglichst alle Luftbläschen aufsteigen können. Beschwerung fest auf die Knospen drücken, bis das Salzwasser etwa fingerbreit über den Samen steht. Glas nun mit Gummi, Deckel und Klammer schließen.
Abgefüllt, zugedeckt und verschlossen – bereit zum Bubbern
  • Bei Zimmertemperatur ca. 7 bis 9 Tage mit einem Tuch zugedeckt (Lichtschutz) fermentieren lassen. Dazu das Glas am besten auf einen Teller stellen, falls der Inhalt „überschäumt“. Die Verwendung eines Johannisbeer- oder Weinblattes kann die Gärung durch seinen Gehalt an Gerbstoffen etwas verzögern. Samen einfach kosten (nach fein säuberlicher Entnahme). Sind sie noch zu wenig sauer, noch 1 bis 2 Tage fermentieren lassen. Wiederum kosten usw.
  • Wenn der Säuregehalt passt, im Kühlschrank aufbewahren. Hält einige Monate.
  • Inhalt immer mit sauberem Besteck entnehmen, danach die Beschwerung wieder fest darauf drücken. Falls nötig, Salzlake nachfüllen.

Viel Spaß beim Sammeln, Fermentieren und Genießen!

Gutes Gelingen wünscht euch eure Kräutereva

Literaturhinweis und Quellenangabe:

Ingrid Palmetshofer: „Geschmacksrevolution Fermentieren. Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich“ Kneipp Verlag Wien, 2020