Bärlauch hat schon seit vielen Jahren im Frühjahr einen fixen Platz auf Speisekarten in Österreich und wird wohl auch in zahlreichen Haushalten hierzulande verarbeitet. Meist finden seine Blätter den Weg in Suppen, Aufstriche und Knödel. Weit weniger bekannt ist, dass die ganze Pflanze kulinarisch verwendet werden kann. Heute stelle ich euch eine ganz besondere Spezialität vor. Die fermentierten Samen schmecken würzig, besonders und sind dabei auch noch sehr dekorativ. Jetzt ist die richtige Zeit sie zu finden und zu sammeln.
Der Bärlauch
Informationen über Erkennungsmerkmale, Doppelgänger, Inhaltsstoffe, Anwendungen und weitere Verwendungen in der Küche findet ihr in meinem Beitrag über Bärlauchpesto im Frühjahr 2021 unter diesem link:
https://www.kraeutereva.at/wp-admin/post.php?post=1225&action=edit
Kurz nachdem die Blütenblätter abgefallen sind ist die ideale Sammelzeit für Bärlauchsamen. Zu diesem Zeitpunkt sind sie noch knackig und zart. Roh verzehrt haben sie einen ebenso intensiven Knoblauchduft und -geschmack wie die Blätter der Pflanze.
Fermentierte grüne Bärlauchsamen
Inspiriert zu diesem Rezept wurde ich von dem ausgezeichneten Buch über das Fermentieren von Ingrid Palmetshofer: „Geschmacksrevolution Fermentieren. Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich“. Dort findet sich unter vielen anderen ein Rezept für fermentierte Bärlauchknospen mit Stängeln („Bärlauchspargel“). (Unbezahlte Werbung)
Zutaten
100 g noch weiche, grüne Bärlauchsamen
100 ml Wasser
2 bis 3 g Salz (2 – 2,5 %ige Lösung)
Kleines Weckglas
Kleiner Glasdeckel – der im Weckglas Platz findet ohne zu klemmen und einen Großteil des Durchmessers einnimmt – zum Beschweren
Bei Bedarf Glas-Deko-Steine zum weiteren Beschweren
Bei Bedarf lebensmittelechtes Baumwollgarn / Küchengarn – um den Glasdeckel leichter herausheben zu können
Zubereitung
- Bei Bedarf den kleineren Glasdeckel in etwa 3 Runden kreuzförmig mit dem Küchengarn umwickeln und mittig verknoten.
- Weckglas-Teile, umwickelten Deckel und, wenn verwendet, Glas-Deko-Steine mit kochend heißem Wasser spülen und auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen. Wurden die Teile bereits in der Küche verwendet, reicht auch gutes Reinigen und Abspülen.
- Samen reinigen und / oder waschen, gut abtropfen lassen.
- Salz im zimmerwarmen Wasser auflösen.
- Samen in das saubere Glas füllen, gut andrücken. Rohrzucker darüber streuen. Salzwasser darüber gießen. Beschwerung einlegen. Vorsichtig auf den Glasboden klopfen, damit möglichst alle Luftbläschen aufsteigen können. Beschwerung fest auf die Knospen drücken, bis das Salzwasser etwa fingerbreit über den Samen steht. Glas nun mit Gummi, Deckel und Klammer schließen.
- Bei Zimmertemperatur ca. 7 bis 9 Tage mit einem Tuch zugedeckt (Lichtschutz) fermentieren lassen. Dazu das Glas am besten auf einen Teller stellen, falls der Inhalt „überschäumt“.
- Wenn der Säuregehalt passt (Samen kosten – nach fein säuberlicher Entnahme – sind sie noch zu wenig sauer, noch 1 bis 2 Tage fermentieren lassen), im Kühlschrank aufbewahren. Hält einige Monate.
- Inhalt immer mit sauberem Besteck entnehmen, danach die Beschwerung wieder fest darauf drücken. Falls nötig, Salzlake nachfüllen.
Anmerkung: Manche Autoren empfehlen eine Prise Rohrzucker in die Lake zu geben und ein Johannisbeer- oder Weinblatt über die Samen zu legen, bevor die Beschwerung aufgelegt wird. Die Verwendung eines Johannisbeer- oder Weinblattes kann allerdings die Gärung durch seinen Gehalt an Gerbstoffen verzögern. Das habe ich diesmal probiert – ohne hat es letztes Jahr besser geklappt!
Viel Spaß beim Sammeln, Fermentieren und Genießen!
Gutes Gelingen wünscht euch eure Kräutereva
Literaturhinweis und Quellenangabe:
Ingrid Palmetshofer: „Geschmacksrevolution Fermentieren. Gemüse und Obst easy und abwechslungsreich“ Kneipp Verlag Wien, 2020