Sie wachsen zwar, die Pilze, aber bei meiner letzten Suche in der Nähe von Feldkirch war davon nicht viel zu sehen … Einiges Verwertbares habe ich dann doch gefunden.
Bevor ich dir erzähle, wie es zu diesem besonderen Namen des veredelten Pilzgerichtes gekommen ist, stelle ich dir die Pilze vor, die diesmal im Kochtopf gelandet sind:

Die Krause Glucke

Sie wächst an Kiefern und kann ganz schön groß werden. Der Nachteil ist, dass sie im Wachstum alles umschließt und einschließt, was auf sie fällt oder im Weg liegt. Das wiederum bedeutet für erfolgreiche Schwammerlsucher viel Arbeit beim Reinigen. Die Krause Glucke zählt zu den schmackhaften Speisepilzen, allerdings gibt das Gericht farblich nicht sehr viel her. Darum verträgt es farbige Würzmittel.

Das Eierschwammerl, auch Pfifferling genannt

Einer der besten Speisepilze, die man bei uns findet. Und sehr gut zu erkennen. Das Eierschwammerl findest du vor allem in der Nähe von Schwarzbeeren (Heidelbeeren) und Fichten. Es gibt Varianten, die blasser gefärbt sind – die Violettschuppigen Pfifferlinge, sie wachsen in Laub- und Nadelwäldern und haben schwach violette Schüppchen am Hut. Sie sind in Geschmack und Verwendung gleichwertig.

Der Frauentäubling

Einer von vielen Vertretern der Familie der Täublinge. Wenn du dir sicher bist einen Täubling vor dir zu haben (ganz sicher! ;-)), kannst du mithilfe eines kurzen Geruchs- und Geschmackstests feststellen, ob es sich um einen schmackhaften Speisepilz handelt: Er muss angenehm riechen ( es gibt z.B. den unangenehm nach Fisch stinkenden Heringstäubling), und, wenn du ein kleines Stück aus der Kappe schneidest, auch angenehm schmecken ( nicht scharf oder bitter). Der Frauentäubling zählt zu den guten Speisepilzen. Er bleibt beim Kochen fest und schmeckt mild.

Der Birkenpilz

Er braucht schon etwas mehr Kenntnisse in der Pilz-Bestimmung. Wenn du recht versiert bist, kennst du ihn sicher schon. Der Birkenpilz wächst, eh klar 😉, unter Birken. Der Stiel trägt schwarze Schüppchen, das Fleisch im Stiel ist eher faserig, im Hut im Alter schwammig weich. Er zählt zu den guten Speisepilzen, schmeckt mild.

Der Semmelstoppelpilz

Er sieht auf den ersten Blick dem Eierschwammerl ähnlich. Der Hut ist aber gelb-orange und an der Unterseite findest du nicht Lamellen oder sogenannte „Leisten“, sondern Stoppel. Diese lassen sich ganz leicht „wegrubbeln“. Der Semmelstoppelpilz ist jung genießbar, schmeckt sehr mild, hat wenig Aroma. Im Alter wird er bitter.

Nun zu der besonders delikaten Form von Haltbarmachung von schmackhaften Pilzen, dem Pilz-Soffritto.

Vorweg zur Geschichte des Namens. Soffritto ist in Italien in etwa das, was bei uns das Suppengemüse ist. Das Gemüse (unbedingt dazu gehört Zwiebel, üblich sind dazu noch Sellerie und Karotten oder was immer man wünscht) wird fein gewürfelt und in Olivenöl langsam gedünstet. Es dient dann als Basis für Saucen.
In meinem Fall kommen fein gehackte Pilze dazu. Warum „della Mama“? Mein Mann und ich sind begeisterte Schwammerlsucher und lieben auch Pilzgerichte. Unsere Söhne haben als Kinder zwar gern Pilze gesucht und gesammelt, aber essen wollten sie sie dann weniger gern. Der jüngere Sohn hat dann im Erwachsenenalter nach Genuss von einer Pasta mit Pilzsoffritto festgestellt, dass Pilzgerichte doch sehr gut schmecken können (und er hat eine Affinität zu Italien) – und so ist der Name entstanden. Übrigens mein absoluter Favorit, wenn es um besondere Speisen mit Pilzen geht!

Soffritto di funghi della Mama – Soffritto mit Pilzen nach Art der Mama

Zutaten für 2 Gläser
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Petersilie
4 Zweige Oregano (oder 1 1/2 TL getrockneten)
4 Zweige Basilikum
2 Zweige Rosmarin
400 g schmackhafte Pilze
ca. 200 ml Bio-Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

  • Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Kräuter fein hacken.
  • Pilze trocken reinigen und sehr fein würfeln.
  • Tipp für hohe Mengen:
Wir setzen gern die Reibe von Zyliss ein – geht sehr gut und schnell. Klappt mit Zwiebel, Knoblauch und Pilzen.
  • In einem Topf etwa 50 ml Olivenöl auf mittlerer Stufe erhitzen, vorbereitete Zwiebel, Knoblauch und Kräuter darin 3 Minuten andünsten.
  • Pilzwürfel dazugeben, Hitze etwas erhöhen und unter Rühren so lange braten, bis die austretende Flüssigkeit verdunstet ist.
  • Die Mischung mit Salz und Pfeffer abschmecken und in sorgfältig heiß gewaschene Gläser füllen.
  • Mit Olivenöl gut bedecken und die Gläser verschließen.
  • Die Gläser über Nacht an einem kühlen Ort ruhen lassen. Dann bei Bedarf weiteres Olivenöl nachgießen, sodass Pilze und Gemüse gut bedeckt sind.
  • Im Kühlschrank 1 Monat haltbar, nach Anbruch rasch verbrauchen.
  • Im Tiefkühler bis zu 1 Jahr haltbar.

Pasta mit Pilz-Soffritto

Zutaten pro Person
1 große Fleischtomate oder eine Handvoll Cocktailtomaten, Dattelinos etc.
Bärlauchöl
2 EL Soffritto
1/2 aromatische Chili (z.B. dreifärbige)
Salz
Pfeffer
1 Prise Zucker
100 g Nudeln

Zubereitung

  • Fleischtomate würfeln; kleine Tomaten halbieren oder vierteln.
  • Chili fein würfeln.
  • In einem Topf die Tomaten in Bärlauchöl zum Kochen bringen.
  • Dann Soffritto und Chili zugeben. Mit Salz, Zucker und Pfeffer abschmecken.
  • Nudeln al dente kochen.
  • Nudeln mit der Sauce anrichten.


    Gutes Gelingen!