Jetzt im Winter nützen viele von uns die relativ arbeitsfreie Zeit im Garten für Planungsarbeiten. Wer noch ein passendes freies Plätzchen hat und besondere Gewürze liebt, wird mit dem Szechuanpfeffer viel Freude haben.
Szechuanpfeffer (Zanthoxylum piperitum)
Weitere Namen: Timur, Sichuanpfeffer, Sechuanpfeffer, Japanischer Pfeffer, Chinesischer Pfeffer, Zitronenpfeffer
In den Herkunftsländern gibt es viele weitere Sorten von Szechuanpfeffer.
Beschreibung der Pflanze und ihrer Samen
Der botanische Name leitet sich vom griechischen „xanthon xylon“ = Gelbholz ab.
Der Szechuanpfeffer gehört zur Familie der Rautengewächse (wie auch die Zitrusfrüchte). Die ursprüngliche Heimat ist die zentralchinesische Provinz Sichuan, sein Verbreitungsgebiet ist heute vor allem Zentralchina, Tibet, Nepal, Japan und Korea.
Der Strauch wird etwa 2 m hoch und trägt massive Stacheln. Er ist bis zu minus 15 Grad frostfest und kann daher auch in unseren Breiten in Tallagen gepflanzt werden.
Unser Garten besitzt einen durchlässigen, stark kieshaltigen Boden. Vor 3 Jahren auf der Südseite neben der Straße gepflanzt fühlt sich der Szechuanpfeffer augenscheinlich sehr wohl und hat uns 2023 bereits eine Handvoll Samenkapseln geschenkt. Die wiederholten Rückschnitte während des Sommers, wenn die mit kräftigen Stacheln bewehrten Zweige sich zu sehr über die Straße oder zu unseren Nachbarn neigen wollten, hat er gut toleriert.
Die Blüten sind unscheinbar. Im Spätsommer färben sich die Samen langsam pinkrot. Springen die ersten von ihnen auf, ist es Zeit die geschlossenen Samen abzuschneiden und luftig zu trocknen. Dabei springen die Samenkapseln auf. Nun werden die Samen und Stängel entfernt, die Samenkapseln als Gewürz trocken und lichtgeschützt aufbewahrt.
Geschmack und Verwendung
Szechuanpfeffer ist für viele Gerichte in der Provinz Sichuan und in einigen asiatischen Ländern unerlässliche Würze. Er ist auch Bestandteil des Fünf-Gewürze-Pulvers.
Sein Geschmack kann als zitrusartig scharf und betäubend beschrieben werden. Das markante prickelnde Gefühl auf der Zunge lässt nach wenigen Minuten wieder nach.
Im Handel befindlicher Szechuanpfeffer wurde bei ca. 60°C erhitzt. Laut mehreren Quellen ist diese Erhitzung nicht für den Genuss erforderlich, sondern liegt in der Angst der Verbreitung einer gefürchteten bakteriellen Erkrankung von Zitrusfrüchten begründet. Durch die sanfte Erhitzung werden etwaige Bakterien abgetötet und die Würzkraft bleibt erhalten. Ich trockne sie nur gründlich und lagere sie vor Licht und Nässe geschützt.
Je nach Gericht wird Szechuanpfeffer erst in Öl geröstet und dann weiterverwendet, unter dem Garen zugefügt oder am Ende frisch gemahlen über die Speise gestreut.
Eine unserer Pfeffermühlen ist mit Weißem und Schwarzen Pfeffer sowie „Rosa Pfeffer“ gefüllt, dazwischen befinden sich einige Samenkapseln des Szechuanpfeffers. Diese Mischung liebe ich! Über Käse, Avocados und zu diversen Aufstrichen finde ich sie als ideale und sehr erfrischende, aromatisch-scharfe Pfeffermischung.
Die Samenkerne haben übrigens kaum Geschmack und hinterlassen beim Zerbeißen ein sandiges Gefühl im Mund. Daher werden nur die Kapseln verwendet.
Die grünen Blätter riechen zwischen den Fingern verrieben angenehm aromatisch. Leider habe ich erst nach dem „Laubfall“ gelesen, dass sie in Japan ebenso zum Würzen verwendet werden. Diese Verwendung steht auf meiner „To doListe“ für den Sommer 2024!
Inhaltsstoffe und mögliche Anwendungen für die Gesundheit
Als Inhaltsstoffe finden sich unter anderen Alkamide, Flavonoide, verschiedene Alkaloide, Cumarine, Terpene und ätherische Öle.
Das Kauen von unreifen Früchten oder jungem Holz soll vorübergehend gegen Zahnschmerzen helfen, da dies einen lokal stark betäubenden Effekt hat.
Viel Spaß beim Setzen und Pflegen der Pflanze oder Ausprobieren von gekauftem oder selbst geerntetem Szechuanpfeffer und Experimentieren in der Gewürzküche!
Weiterführende Literatur
„Alles Chili. Schmecken – Würzen – Kochen“ von Simone J. Taschée und Klaus Postmann; 1. Auflage 2019 by Braumüller GmbH, Wien
http://gernot-katzers-spice-pages.com/germ/Zant_pip.html
https://www.kitchenstories.com/de/stories/ein-gewurz-ohne-das-ich-nicht-leben-mochte-szechuanpfeffer
Wie immer gilt:
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