Mineralstoff- und Vitaminreiche Wildkräuter, cremig-würziger Guss auf schmackhaftem Teig – so gut kann ein Gründonnerstagsgericht schmecken!
Den Rainkohl habe ich dieses Jahr für meine Küche neu entdeckt. Seit einigen Jahren füllt er immer wieder unbewachsene Stellen in unserem Garten aus. Hat er gut Platz und nährstoffreichen Boden, bildet er Rosetten mit großen, zarten Blättern. Die leicht kohlartig, wenig bitter schmeckende Pflanze ist perfekt geeignet für Salate und gekochte Gemüsegerichte.
Der Rainkohl
(Lapsana communis)
Familie der Korbblütengewächse (Asteraceae)
Der Rainkohl zählte einst zu unseren Nahrungspflanzen – daher der Name „Kohl“ (der am Wegrand wächst).
Aussehen und Vorkommen: Seine Grundblätter wachsen rosettenartig und besitzen kleine, paarige Seitenlappen und große Endabschnitte; die Blattränder sind leicht gezähnt. Die weiter oben am Stängel sitzenden Blätter sind eiförmig oder länglich, spitz zulaufend und ebenfalls leicht gezähnt. Stängel und Blätter enthalten einen Milchsaft. Die Blüten sehen aus wie Miniatur-Löwenzahnblüten. Die Pflanzen werden bis zu 130 cm hoch.
Rainkohl liebt den Halbschatten, wächst in Waldschlägen, an Wegrändern und in Getreidefeldern in Tallagen bis mittlere Höhen.
Inhaltsstoffe: Mineralstoffe, Schleim, Bitterstoffe, Inulin (besonders in der Wurzel).
Wirkung: Milchsaft und Blätter werden für medizinische Zubereitungen verwendet.
Achtung: Allergische Reaktionen sind möglich (Korbblütler).
Volksmedizin: Breiumschläge gegen Entzündungen, die Pflanze wirkt auf Haut und Schleimhaut beruhigend.
Der Milchsaft soll die Wundheilung beschleunigen.
In Öl eingelegte Blüten werden als wundheilendes Mittel eingesetzt.
Aus dem Kraut hergestellter Flüssigextrakt soll zur Blutdrucksenkung beitragen.
Als Tee kann Rainkohl gegen Lymphknotenschwellungen und Verstopfung helfen.
Verwendung in der Küche: Der Geschmack ist herb, wenig bitter, kohlartig. Junge, zarte Blätter und Triebe können als Salat verwendet werden, auch können sie als Gemüse gekocht werden – für Suppen, Spinat, Quiche usw.
Die Blüten und Knospen können als essbare Dekoration oder als Salatbeigabe verwendet werden.
Nun zum Rezept. Ich verwende gern eine bunte Mischung an Wildkräutern, die gut miteinander harmonieren:
Kuchen mit Wildkräuterguss (lange Teigführung)
Für eine Springform von ca. 20 cm Durchmesser,
Hauptspeise für 2, Vorspeise für 4 Personen
Zutaten für den Teig
55 ml kalte Milch
1 Mini-Kügelchen Germ / Hefe (ca. 5 mm Durchmesser)
1 TL Zitronensaft
½ Ei
125 g Dinkelvollkornmehl
½ TL Salz
20 g zimmerwarme Butter
Zutaten für den Guss
2 kleine gekochte Erdäpfel
40 g gemischte Wildkräuter (z.B. Brennnesseln, Bärlauchblätter, Giersch, Wiesenkerbel, Rainkohl, Quendel)
1/8 L Süßrahm
1/8 L Sauerrahm
1 ½ Eier
40 g Bergkäse
Salz
Pfeffer
Zubereitung
- Germ in Milch auflösen, dann das halbe verquirlte Ei und den Zitronensaft einrühren. Mehl, Salz und Butter unterrühren und von Hand rasch zu (sehr weichem) Teig kneten.
- In eine Schüssel mit Deckel geben und bei 18 bis 20°C stehen lassen; alle 2 bis 8 Stunden falten. Letzte Faltung mindestens 6 Stunden vor der weiteren Verarbeitung.
- Springform ausfetten und bemehlen.
- Die Arbeitsfläche mit reichlich Mehl bestreuen. Den Teig vorsichtig darauf kippen und zu Kugel falten. Dann zu Scheibe ausrollen, in die Form einlegen und mit kleinem Teigroller oder den Händen Boden bedecken und Rand hochziehen. Zudecken und 1 gute Stunde aufgehen lassen.
- Kräuter reinigen oder waschen und trockenschleudern.
- Backrohr mit 180°C Umluft vorheizen.
- Süß- und Sauerrahm mit Eiern in ein hohes Gefäß geben.
Käse und Erdäpfel grob reiben.
Kräuter fein wiegen oder hacken. Eine Hälfte davon zur Ei-Rahmmischung geben, salzen, pfeffern und kurz pürieren. - Käse und Erdäpfel mit den restlichen Kräutern unterheben, abschmecken und über den Teig gießen.
- In etwa 40 Minuten goldbraun backen.
Gutes Gelingen und guten Appetit!
Varianten
- „Schneller“ Germteig: Verwende 6 g Germ. Teig etwas länger kneten, aufgehen lassen, einmal zusammenschlagen, nochmals aufgehen lassen. Der Teig wird nun in etwa 2 Stunden bereit zum Weiterverarbeiten sein.
Das Ergebnis wird mehr nach Germ schmecken, die Krume etwas trockener sein. - Anstatt der angeführten Wildkräuter kannst du eine andere Mischung an Wildkräutern oder auch Gartenkräuter verwenden. Ganz nach belieben und Geschmack!
Anmerkung:
Leider lassen sich zur Zeit nicht mehr Bilder in meine Beiträge einspielen. Auf Anfrage maile ich gern weitere Bilder zu den Zutaten und / oder Arbeitsschritten.
Wie immer gilt:
Die Autorin übernimmt keine Verantwortung und Haftung für Wirkung und Gelingen. Die Leser handeln auf eigene Gefahr.
Die exakte Bestimmung der gesammelten, gesunden Pflanzen hat absolute Priorität, ebenso muss der Sammelort sorgfältig ausgesucht werden.
Literaturtipps und Quellen:
- „Das Plötz-Prinzip! Brot backen in Perfektion. Vollendete Ergebnisse statt Experimente“ von Lutz Geissler; Becker Joest Volk Verlag GmbH & Co. KG; 4. Auflage März 2017
- „Wildkräuterkochschule, Pflanzenwissen, Küchenpraxis und 180 wilde Rezeptideen“ von Susanne Hansch; © 2023 Eugen Ulmer KG
- „Enzyklopädie Essbare Wildpflanzen. 2000 Pflanzen Mitteleuropas. Bestimmung, Sammeltipps, Inhaltsstoffe, Heilwirkung, Verwendung in der Küche“ von Steffen Guido Fleischhauer, Jürgen Guthmann und Roland Spiegelberger; 3. Auflage 2016; AT-Verlag