Wer nun der Hitze im Tal entflieht und in der Höhe wandert, dem werden in abgefressenen Almweiden stehengebliebene Pflanzen auffallen. Dazu gehört auch der Wiesenkümmel. Jetzt ist genau die richtige Zeit zum Sammeln der Samen. Und wenn du eine Zutat für Wildkräuterpesto suchst – zwischen den alten Pflanzen wachsen junge, und deren zarte Blättchen schmecken ganz fein.
Wie erkennst du den Wiesenkümmel?
Der Wiesenkümmel ist eine zweijährige Pflanze. Im ersten Jahr bildet sich nur eine Blattrosette. Im zweiten Jahr blüht und fruchtet der Kümmel und stirbt anschließend ab.
Und so sehen die reifen Samen auf der Pflanze aus. Zerdrücke ein Samenkorn (funktioniert auch mit einem unreifen, grünen) zwischen den Fingern – du wirst den typischen Kümmelgeruch feststellen können. Wenn der Geruch passt – dann die Verkostung: Es schmeckt – nach Kümmel! Meiner Meinung nach intensiver als der zum Kauf erhältliche Kümmel, der meist aus der Türkei stammt. Was ich noch besonders am heimischen Kümmel schätze: Die Körner sind zart und klein.
Achtung Verwechslungsgefahr!
Im Eifer des Sammelns kann es dann schon mal passieren, dass ein anderer Doldenblütler sich entgegenstreckt … Hier handelt es sich um den Samenstand der Bibernelle. Das wäre kein Problem, da sie nicht giftig ist – das Kraut ist eine tolle Heilpflanze. Aber du wärst enttäuscht vom Geschmack …
Wenn du ähnliche Pflanzen mit sehr langen Samenkörnern findest – die haben auch nichts in deiner Sammlung verloren. Es gibt mehrere, zum Teil giftige, Doldenblütler mit solchen Samenständen (Gemeine Hundspetersilie, Wasser-Schierling, gefleckter Schierling, u.a.)
Sammelhinweise
Möchtest du die zarten Blättchen verwenden, dann kannst du sie im zeitigen Frühjahr ernten – von den Pflanzen im ersten Jahr den ganzen Sommer über. Entnimm einfach jeweils den jüngsten Blatttrieb der Rosetten. Dabei bitte darauf achten, dass die Wurzel im Boden bleibt.
Die grünen Samen kannst du bei jeder Witterung ernten, da du sie frisch verwenden wirst. Erntezeit ab etwa Anfang Juli.
Die (fast) reifen Samen erntest du ab etwa Ende Juli (in hohen Lagen im August) am besten bei trockener Witterung. Nimm dir ein Taschenmesser oder eine Schere zu Hilfe und schneide die Pflanzen, deren Samen sich beginnen braun zu färben, ab und stecke sie kopfüber in einen großen Papiersack. Du kannst auch die Pflanzen mit der Wurzel herausziehen – so kommt aber mehr Schmutz dazu und sie haben im Papiersack kaum mehr Platz.
Nun trocknest du die Pflanzen im Sack an einem luftigen, warmen Platz, nicht in der direkten Sonne. Zum Gewinnen aller Samen brauchst du dann ein bisschen Geduld und Ausdauer, da du andere Pflanzenteile und eventuell Tierchen aussortieren und aussieben musst. Ich mache das immer an einem der ersten späten Herbsttage, wenn es im Freien kalt und ungemütlich wird …
Anwendungen
Als Heilpflanze
Die Früchte (Samen) oder das aus ihnen gewonnene ätherische Öl werden medizinisch bei Verdauungsbeschwerden, Blähungen und Völlegefühl und krampfartigen Schmerzen im Magen-Darm-Bereich verwendet.
Nicht anwenden bei Allergie gegen Korb- oder Doldenblütler. Bei langfristiger Einnahme hoher Dosen des Öls sind Leber- und Nierenschäden möglich. (Grünwald & Jänicke: Grüne Apotheke)
In der Volksheilkunde zur Förderung der Milchbildung für stillende Mütter; als Mundwasser, oder einige Samen gekaut, gegen schlechten Mundgeruch. Eine krebsschützende Wirkung wird vermutet. Wirksamkeit gegen Darmpilze und schädliche Bakterien. (Fleischhauer, Guthmann und Spiegelberger: Essbare Wildpflanzen)
In der Küche
Die zarten Blättchen schmecken Karotten-artig, würzig. Mit ihnen kannst du dein Wildkräuterpesto bereichern, Suppen oder Salate würzen.
Die grünen Samen kannst du ähnlich den reifen verwenden, sie eignen sich aber nicht zur Aufbewahrung. Ich verwende sie gern zum Marinieren von Grillfleisch vom Schwein oder ebenso als Beigabe zum Wildkräuterpesto.
Die Verwendung der reifen Samen kennst du ja sicher bereits. Außer als (übrigens bereits in der Jungsteinzeit verwendetes) Würze von verschiedenen Fleischgerichten, Kraut, Erdäpfeln, Brot und vieles mehr eignet sich Kümmel auch hervorragend zur Herstellung eines Verdauungslikörs oder -schnapses.
Ich möchte dir ein leckeres Gebäck vorstellen, das sich ideal als Jause für Ausflüge ins Grüne eignet:
Speckweckerln
Zutaten für 12 Weckerln
Teig:
1/4 L Milch
10 g Germ
1 Prise Zucker
1 Ei
1/2 kg Weizenmehl W 700
1 TL Salz
100 g weiche Butter
Fülle:
200 g geräucherter Bauchspeck
1 kleine Zwiebel
ein kleines Büschel Quendel-Triebe
Mehl für die Arbeitsfläche
Zum Bestreichen 1 EL Kondensmilch oder gezuckerte Milch
Zum Betreuen Kümmel
Backtrennpapier oder Butter für das Blech
Zubereitung
- Germ und Zucker in der Milch auflösen, dann mit dem Ei verquirlen.
- Mehl, Butter und Salz mit der Flüssigkeit so lange verkneten, bis der Teig sich vom Rand löst.
- Zugedeckt bei Raumtemperatur etwa 2 Stunden gehen lassen. Dazwischen einmal vorsichtig umschlagen.
- In der Zwischenzeit Speck und Zwiebel fein würfeln. Vom Quendel die harten Stiele entfernen, dann die Blätter fein hacken.
- Den Speck in einer trockenen Pfanne ausbraten. Die Zwiebelwürfel zufügen und unter Rühren so lange braten, bis sie glasig sind. Den Quendel untermischen und die Masse auskühlen lassen.
- Bei Verwendung eines Backsteins das Backrohr mit dem Stein knapp vor Teig-Verarbeitung auf 250°C vorheizen.
- Den aufgegangenen Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche stürzen und in 12 etwa gleich große Stücke teilen.
- Jedes Stück etwas auseinanderziehen und mit jeweils einem 12tel der Speckmasse belegen, die Ränder darüber ziehen und gut verdrehen. Die Weckerln mit dem „Verschluss“ nach unten auf Backtrennpapier oder gebutterte Bleche setzen. Zugedeckt etwa 1/2 Stunde aufgehen lassen.
- Wenn du keinen Backstein verwendest, Backrohr auf 200°C vorheizen.
- Die Weckerln kreuzweise einritzen, mit der (Kondens-)Milch bestreichen und mit dem Kümmel bestreuen.
- Backstein: Bei 230°C ca. 12 Minuten backen.
- Ohne Backstein: Bei 200°C ca. 20 Minuten backen.
- Zugedeckt auskühlen lassen.
Mahlzeit und gutes Gelingen!
Hinweise
Germmenge verändern: Je weniger Germ du verwendest, umso länger braucht der Teig, bis er aufgeht. Das braucht zwar mehr Zeit, aber verbessert den Geschmack. Bei Verwendung von Vollkornmehl wird dieses dadurch besser aufgeschlossen. Wenn du es eilig hast, nimmst du 20 g Germ. Dann sollte der Teig bereits nach einer 3/4 Stunde aufgegangen sein.
Bei Milchunverträglichkeit: Statt Milch Hafermilch, statt Butter veganes Streichfett verwenden – klappt bestens!
Vegetarier: Anstatt Speck mit Käse füllen, auch sehr gut!