Der frühe Kälteeinbruch hat uns vorzeitig gezwungen unsere Beete und Töpfe zu räumen. Mitunter sind größere Mengen an Früchten angefallen, die wir nicht sofort verspeisen können.
Bei uns haben sich diese Saison Chilis sehr wohlgefühlt und uns reich mit Früchten beschenkt. Sie sind nicht nur würzige Scharfmacher, sondern haben auch heilsame Inhaltsstoffe. Um über die tolle Würze auf praktische Weise in der kalten Jahreszeit verfügen zu können, erfährst du in diesem Beitrag etwas über das Fermentieren und die Herstellung einer haltbaren scharfen Sauce.
Wissenswertes über Chilis
Chilis selber anpflanzen und ernten
Diese Gartensaison neigt sich zwar dem Ende zu, aber in den kommenden Monaten gibt es vielleicht Zeit und Lust für die nächste Saison zu planen. Darum kurz, wie und wo Chilis in unserem Garten wachsen.
Um sie vor Schnecken zu schützen, die die jungen Blätter lieben, und für mehr Wärme für diese Sonnenanbeter zu sorgen, wachsen Chilis bei uns in Töpfen. Je nach Sorte brauchen sie einen kleinen oder größeren Topf. Der Nährstoffbedarf ist mäßig – in gute Erde gesetzt und hie und da mit ein wenig Dünger oder frischem Kompost versorgt, schenken sie im Spätsommer verlässlich reiche Ernte. Vorausgesetzt, sie haben einen sonnigen Platz und keine Staunässe.
Im Bereich des Eingangs, der Terrasse oder auf dem Balkon aufgestellt, sind Töpfe mit Chilipflanzen auch optisch eine Bereicherung.
Die Sortenvielfalt
Schätzungsweise gibt es weltweit um die 400 Chilisorten. Sie unterscheiden sich in Form, Größe, Farbe, Geschmack und Schärfe. Auch der Gemüsepaprika gehört zu dieser Familie.
Und ob man sie nun Chili oder Pfefferoni nennt – es handelt sich um die gleichen Früchte mit einer anderen Bezeichnung.
Einen ganz kleinen Ausschnitt stelle ich dir anhand der Sorten vor, die 2020 in unserem Garten gewachsen sind:
Inhaltsstoffe
Verantwortlich für die Schärfe ist das Capsaicin. Der Anteil schwankt von Sorte zu Sorte, immer jedoch findet sich die größte Menge in den Samen und den Scheidewänden. Je nachdem, wie scharf du es letztendlich haben möchtest, entfernst du Samen und Scheidewände oder verwendest sie mit.
International am bekanntesten ist die Messung der Schärfe in Scoville-Einheiten, benannt nach dem US-amerikanischen Pharmazeuten Wilbur L. Scoville (er hat 1912 das Mengenverhältnis ermittelt, wie viel an Wasser zur Verdünnung von Schärfe bis zu deren völliger Neutralisation nötig ist). Die Skala reicht von 0 SHU (Scoville Heat Units) bis zu maximal rund 16 Millionen SHU (dieser Wert ist nur künstlich herstellbar – reines Capsaicin in kristalliner Form). Die derzeit schärfsten, rein pflanzlich hergestellten, Würzextrakte entstammen der Sorte Carolina Reader und liegen bei etwa 2,2 Millionen SHU.
Aber die Chilis haben noch mehr viel mehr zu bieten als Schärfe: Unter anderem Carotinoide (Vorstufe des Vitamin A), Vitamin C und E, Mineralstoffe, wie Natrium, Kalium, Magnesium und Eisen und Kohlehydrate.
Die Sorten unterscheiden sich nicht nur durch die unterschiedliche Ausprägung derSchärfe, sondern auch durch verschiedene Aromen.
Wenn du mehr über Chilis erfahren möchtest, kann ich dir die Lektüre des Buches: „Alles Chili. Schmecken – Würzen – Kochen“ von den Autoren Simone J. Taschee und Klaus Postmann wärmstens empfehlen.
Verwendung
Chilis machen schwere und fetthaltige Speisen besser verdaulich und sie regen den Stoffwechsel an. Sie bereichern die Küche mit ihrer Aromavielfalt und Schärfe.
Scharfe Gerichte verstärken die Wahrnehmung von Salz, wodurch weniger Salz verwendet wird.
Die Schärfe soll auch Krankheitserreger in Speisen abtöten.
Die Chilis sind nicht nur ein wichtiges Gewürz, sondern dienen auch als durchblutungsfördernder Bestandteil in Ölen und Salben. Einsatzgebiet sind schmerzhafte Beschwerden des Bewegungsapparates.
Was tun, wenn es brennt?
Vorbeugen ist besser als behandeln: Bei scharfen Sorten empfiehlt sich für die Verarbeitung die Verwendung von Handschuhen und Schutz-Brillen. Einmal die Schärfe auf den Fingern, brennen vor allem Schleimhäute noch Stunden später bei Berührung.
Wenn es im Mund brennt, verhelfen am ehesten Milchprodukte zur Linderung. Gekochter Mais, Reis, Brot oder Erdäpfel können ebenso Erleichterung bringen wie Gesalzenes. Wasser hilft in diesem Fall leider gar nicht!
Nun von der Theorie zum Genuss. Durch die milchsaure Vergärung werden die Inhaltsstoffe der Chilis gut aufgeschlossen und die Sauce wird besser haltbar.
Eva’s Hot Pepper Sauce
Zutaten für 2 kleine Fläschchen
100 g aromatische und scharfe rote Chilis
7 g Salz
als Starthilfe, wenn erhältlich, 1 TL unbehandelter, roher Sauerkrautsaft
15 ml Weißweinessig
Weckglas zum Fermentieren
Fläschchen zum Abfüllen (Likörfläschchen, gut gereinigt und heiß ausgespült)
Zubereitung
- Chilis waschen und gut abtropfen lassen.
- Chilis klein schneiden.
- Mit Salz in ein hohes, schmales Gefäß geben, mit Stabmixer zerkleinern. Wenn vorhanden, Sauerkrautsaft darunter mischen.
- In Weckglas füllen, mit Gummi und Klammer verschließen.
- Bei Zimmertemperatur fermentieren: Das heißt, das verschlossene Glas bei Zimmertemperatur, nicht in der Sonne, stehen lassen. Der Weckverschluss verhindert, dass Sauerstoff zur Chilimasse dazu kommt. Unter diesen idealen Bedingungen können sich nun die Milchsäurebakterien, die natürlicherweise auf der Schale der Chilis vorkommen, vermehren. Wenn du Sauerkrautsaft dazu getan hast, sind von vornherein schon mehrere dieser Bakterien aktiv. Nach einigen Tagen siehst du, wie sich Luftblasen im Fruchtpüree bilden.
- Nach 3 Wochen durch ein Teesieb streichen.
- Masse mit Essig verrühren und nochmals durch das Teesieb streichen.
- In Fläschchen abfüllen. Kühl gelagert mindestens 1 Jahr haltbar.
- Nach Anbruch im Kühlschrank aufbewahren.
Gutes Gelingen und lass es dir schmecken!